莆田紅白海蜇金玉貴

海蜇是莆田群眾十分喜愛的海產品，它的加工成品不但是一種可口的家常菜，還是宴會上調節口味、冷盤佐酒的精美小菜。　　莆田沿海盛產海蜇，這是一種浮游于大海中的水母類動物。海蜇的體形基本上可區分為傘部和頭部。海蜇亦寫作“海宅”，莆仙人就稱海桌的加工成品桌(莆仙方言“餐”音為梯過切)。海蜇的傘部狀如鋼盔，可加工製成整張的圓形海蜇皮，色白，莆人稱其為“白餐”。頭部經加工後，成品海蜇頭，色紅，莆人稱其為“紅餐”。無論是白餐和紅餐，都是用明礬、食鹽腌漬脫水製作的海產品，白餐價格較為低兼。
　　莆田食用和白鹵和紅鹵十分方便，只須將其放在冷開水中浸泡，洗凈滷水，再切成細條，就可蘸著加醋的醬油食用，清脆可口，是家庭中一道常備的好菜。如果把切細的鹵再加上白糖、大蒜及其他調味醬油浸漬後取用，則可用於宴會上的冷盤或小菜。人們在吃盤菜的間隙上食鹵這道冷盤或小菜，即調節口味，增進食欲，又可隨時佐酒，所以鹵也成莆田各類宴席中的常菜，備受人們歡迎。
　　有趣的是，鹵的滋味清脆可口，而浸泡鹵的滷水卻又鹹又澀。如果食用時沒有把鹵沖洗乾淨，鹵的滋味就大受影響。可是，海蜇加工成為成品的餐，如不用滷水浸泡，便幹硬不可食。一種事物都具有正反兩個方面，即互相矛盾，又互相依存，鹵和滷水的關係，得到了確切的說明。莆仙口語中“鹹澀”與“慳嗇”的方言音相同，鹵的滷水既然又鹹又澀。所以，“鹵鹵”一詞居然成為莆田人譏笑那些慳嗇、小氣人物的代名詞，人們喜歡“鹵”，卻厭惡“鹵鹵”，事物的兩面性在民間口語中，體現得多麼生動。
　　海蜇不像海參、鮑魚等高級海產品那樣價格昂貴，普通人家都夠經常食用。但令人費解的是，莆田沿海居民，甚至那些終年捕撈海蜇的船戶，他們只是將海蜇加工為成品後，全部賣到市區和莆田平原各集鎮，自己很少食用，構成一種奇怪的反差。究其原因，沿海地帶在明代以前依託海運和海鹽、海產，經濟力超過平原地區。自清朝為防禦鄭成功的抗清運動，在沿海強行“截界遷民”後，沿海的經濟、文化急劇衰落。後來雖然復界，但居民僅靠地瓜幹為主糧，生活十分貧困。農產品和海產品自己都舍不都吃，全用來為當商品，即使價格較低的海蜇，也上不了自家的菜譜。時間過去了300年，儘管現在沿海人民的生活已大幅度提高，可是仍然保持著這種儉樸的習慣。