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roman - 2007-9-27 19:35:00

宴席可分為婚喪壽誕、歲時節慶或其他宴席。福建民間設宴辦酒，各地方誌多有記載。《永安縣誌》載：“宴會向來所用之物價最廉，今則山珍海味其價數倍，年節酒席俱裁革不行。”(清·雍正《永安縣誌》卷9《風俗》)《南平縣誌》稱：“宴會向用高頭，如古鄉禮，示恭儉之意。肴取豐潔，不貴難致之物。近漸即于奢，殆于二簋可用，享八簋不可維宴雲。”(清·嘉慶《南平縣誌》卷8《風俗》)民國初年始，宴俗漸趨奢華。《古田縣誌》曰：“婚喪諸宴會以十八盤為度。”(民國《古田縣誌》卷21《禮俗志》),政和“宴客原用八簋，近漸尚華美，富民宴飲多用四小碗、八大碗、四點心、十小盤。又以麥麵為之殿。肴蔬則以油膩煎炒，殊屬奢靡。”(民國《政和縣誌》卷20《禮俗》)同安一帶，“通常酒食或十大碗，或八大碗，添二海碗盛甜湯(如糖蓮、杏酥類)。稍豐者四海碗，亦有雜以中碗又果碟者。近則日趨奢侈，用燕窩、魚翅、燒烤豬鴨雞魚。多有一席所費不下數十金者。”(民國《同安縣誌》卷22《禮俗志》)。現在，經嬗變後的宴席在福建各地大抵俗架已定，其考究程度也非往昔可比。　　八閩豐饒的物產、精湛的烹飪、淳厚的民風、好客的傳統，加上與古風一脈相承，使各地筵宴禮習，既有共性，又特色各異。
　　福州宴席在閩中頗有代表性，它分為“大席”和“扆(飯)菜”二種。大席，多為晚宴之用，一席菜肴約有十余味。各菜氣味之濃淡清烈相互搭配，不容顛倒和失調。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陳設各式水果(俗稱真果)、瓜子、糖酥、蜜餞等類。比較高檔的水果四盤(俗稱四真果)，瓜子四碟，糖酥或乾果二碟。過去，宴畢，水果供客人帶回，歸遺其家中兒童或老人享用。瓜子在落座上菜前補空食用，糖酥乾果現食或攜去聽便。如今水果在上菜前撤去，供客人宴畢取用。
　　出菜次序，一概先上“四炒盤”(稱謂如此，但並不拘泥為炒物)，繼之而上的為“六大件”或“八大件”。四炒盤中，或先上一大拼盤(盤中多為滷味等冷食)。炒盤中稱著者有糖酥栗子，蝦炒腐筋，炒三冬，白斬雞，大蔥爆羊肉，白蜜黃螺，炒西施舌，炒海蜇(炒鲊魚)、鳳尾蝦等。“六大件”或“八大件”常謂之為“大菜”。大菜中列前的有魚翅、魚唇、燕窩、大蚌、鹿筋等。續出的普通大菜為全蟳、大蟳片、燒乳鴿、清燉河鰻、紅燒鱉裙(或清燉)、茉莉水雞；四寶菜，煨五味，十錦火鍋，炒香螺片，椒鹽鯧塊，炒鴨掌舌，明煎大蝦，美味章魚湯等。
　　待大席菜肴上齊後，常殿以美點二三種及甜湯一二盆。食罷散席，並不用飯。宴不上飯，在福建各地宴席中是通例。點心有四方餃、千層糕、魚餅、蛋糕、八寶芋泥、八寶飯、純凈花生糕、綠豆糕等；甜湯則有銀耳蓮子湯、百合湯、葛粉湯、枇杷湯、鳳梨湯、西谷米湯等。
　　福州宴席中的“飯菜”，專供午宴之用。這類筵席，比較經濟，不大講究，但口味不亞大席，因為飯菜菜路較寬，原料選擇容易，煮法變化多，有時也可充晚宴大席之需。其上菜同樣有“四味碟”、“四炒盤”、六大件”、“八大件”等十余味，花色品種豐富。在福州地區，無論大席或飯菜，魚丸和“太平燕”是必上的，福州人稱“無魚丸不成席”。舊時，大席或飯菜，因喜喪事(俗稱紅白喜事)而不同。婚娶酒席一般有一餐二餐兩種，宰豬、羊謝天地時辦“天地酒”。酒席稱“毛酒”，通常以“三仙宴”為代表，高雅的稱“魚翅席”。事畢辦“辭謝酒”。民國時曾簡化為只辦“正酒”一餐，另有“博桌酒”，以精緻見長，只有親朋好友參加。城裏人大多以“正酒”一餐為俗，農村仍保留連酒兩餐的習俗。但嫁女只一餐。永泰縣鄉人辦酒時間較長，往往從頭天中午至傍晚為“正酒”，上菜24盤以上。次日早上至近午為“辭謝酒”。在長樂一些地方，婚宴多達5餐，從結婚前晚一直辦到婚後次日早上，最豐盛的是結婚當晚，酒宴一般20道菜，多者達30盤。
　　若為壽宴，必有壽面一品，俗稱“太平面”，點心中必有壽桃(即捏成桃形的小包，餡為棗泥、豆沙或八果等)以示慶賀。滿月、周歲等酒席則以上包、糕、太平(蛋)面為代表。凡婚喜宴，開席前或席中均要鳴爆竹志賀。
　　喪事酒席一般較簡單，福州郊縣喪家辦酒稱“息罩”或“出棺飯”。第一道菜用“豆腐”或大塊肉以區別其他酒席。近年喪席也漸趨繁大。一些喪家對所謂顯要或至親還另備較豐盛的大席(俗稱“陪堂酒”)，以為酬謝。
　　福州以外地區設宴同樣有大席、飯菜之分，且也以婚喜壽誕宴席為隆重。僅上菜次序和道數略有不同。如泉州一帶婚宴一般為24道菜，需12盤12炒(即12道湯煮，12盤幹炒)，多者達36道，內含5盤18炒。城鎮追求高檔精巧，多者36道，內含5蒸18炒。多備全雞、全鴨等，以水產品為主要菜肴。開席有湯圓，收尾有魚丸、肉丸。沿海或以芋圓為終，亦取“團圓”之意。除婚宴外，一般喜慶筵席也在14盤以上，以甜水果收席，以示結果圓滿。生男孩滿月、四個月或周歲宴，則備油飯、線面，以示健康長大。漳州一帶，過去婚喜宴席菜肴為每桌12碗，多以雞、鴨、魚肉、豬內臟和蛋等為主料，常切成大塊，油膩偏多。現宴席也超高檔，講究清料和巧煮，盛行冷盆、熱炒、清燉。全件(全魚、全鴨)外加甜點、水果。華安人酒席，最後一道菜為示圓滿甜美，必以“甜圓子”，以祝吉祥。
　　舊時南安人辦喪事，多以幹飯配魚脯款待弔喪親友，俗謂“魚脯飯”。70年代後，漸有以四菜一湯待客者；近年筵席之風漸開，多至20余道菜。當地辦喪事，主家不得操辦，概由親戚主持。平和人辦喪事，開宴每桌必備雞，因當地雞為宴席第一道大菜，酒雖備但不多，一般不設椅，大多站著或蹲著進餐，以“食平安圖吉利”。80年代以來，閩南喪宴菜肴豐盛，不遜於婚喜宴。
　　閩西上杭、永定、長汀、武平等地客家人辦筵席重在質好量多，對色味並不講究。席上有八熱食八大碗，六熱食八大碗，四熱食八大碗，間有十大碗等，最簡樸的也需八大碗。“八大碗”成了當地人固定的說法之一。武平人最後一道菜為紅燒扣肉。舊俗狗肉、青蛙、鱔等山珍上不得宴席，近年則以鱉、石鱗(棘胸蛙)、穿山甲、鴿等為珍；因穿山甲係國家保護動物，一般情況下是禁食的。永定人在做“滿月”、“對歲”(周歲)或親人聚慶時，一般都上紅湯丸(俗稱“錫丸”，諧惜丸)以示喜慶團圓。筵席中，雞頭擺設應朝向首席，以示尊敬，但不食用，否則被視為失禮，且有礙“彩頭”。該縣合溪一帶，則先將雞頭奉給座中長者食用。當地人上的最後一道菜為魷魚湯。“魷魚”者“猶余”也，含富足盈餘之意。
　　閩北一帶大席也含“八大碗八小碗四點心”。尋常人家辦席，也要弄個四碗八盤或六碗十二盤。邵武席上名菜有當地產田雞、鯰魚頭、鱖魚尾、鷓鴣等，後三者人稱“山上攔叫叫，水裏翅嘴白。”十足山區風味。舊時南平喜酒又分“進門桌”與“三折水”。結婚當日之席為“進門桌”，酬親友之席謂“三折水”，也稱“謝酒”，計有四炒盤，八大碗、兩點心。還有一種叫“親母酒”，是請親母所辦，又叫“滿漢席”，有魚翅、燕窩等十幾道名貴菜，極為講究。閩北喪事酒宴傳統上以素菜為主，佐以大塊豬肉和少量羊肉，俗稱“吃大塊”。近年喪席葷食開始增多，烹制也漸趨精緻。
　　筵席上菜多取雙數，喜慶宴更忌單數，喜宴送禮也多偶數，以祝新人比翼成雙。閩西人看重“九”，因“九”與“久”音同，含天長地久的吉祥意。
　　筵席用酒，閩東、閩西及福州地區農村多以家釀米酒為主，閩南一帶因少有家釀，多以白酒、葡萄酒等應席，夏季則以啤酒為主。
　　在福建各地宴席禮俗中，席位的排列最有講究。
　　桌次客席大小排列的通例是，桌列應面向大門(或廳口)從左到右排列，以一廳6桌為例，廳左上角為首桌，右上角為次，左中為三，右中為四，左下為五，右下為六。上廳多為“全席桌”，下廳多為“普通桌”，男女一般分桌坐。泰寧農村排方桌(“八仙桌”)是以祖堂大廳分左右兩行往下襬，以木紋橫向為記號，廳心為界，左比右大，上比下尊。如設圓桌，則以近棟柱者為尊。
　　客席座位每桌一般為10～12人，東為大，西次之，北又次之，南最小，故司酒者一般坐南方，若有第二司酒者，則坐北方。一席中，居東方靠北的一位為最大，俗謂“東一位”或“首位”，東一位須較知禮，因全席客人均視其行動為準。其舉杯舉筷和言談須適時得體，還應知曉宴畢何時退席為最佳，以免砸席。此風古已有之，舊志載“設席之家，多鳴鑼裏人，召眾人飲。首座者必著衣冠，宴畢，首座者未離席，眾不敢起。然首席者亦待眾醉飽而後離席。”(民國《長樂縣誌》卷16《禮俗》)凡大規模宴席，恒定有席次，即首席、次席、三席及其他普通席。首、次二席，多設于廳堂或餐廳的最上方，主人催請入席時，客人也比較自己身份，相應對號入座。坐首席者必為顯尊之人。如民國時期莆田一帶，鄉里開席，保長未到，則宴席不開。遇喜慶筵席，首席為“娘親”坐本席；倘若“娘親”(舅舅等)多於四人，“尊位”不夠，可坐本席“上橫頭”或中間為止，把酒、接菜一般不能佔用該席尊位。第二桌(次席)為新郎祖母親戚(舅公等)坐席，其餘各席，按親戚親疏遠近排列。朋友、鄰里或按輩份大小坐各席空余尊位(如三位、四位)，或穿插坐各席“上橫頭”，“中間位”，或安排把酒接菜。若排輩出錯，特別是該坐首座而未排上，客人往往會負氣而走，造成局面尷尬。
　　在羅源，婚宴次晚的宴席上，首席大位應讓媒人。舊時當地新房落成辦的筵席也很獨特，首席大位為“地理先生”(即風水先生)，第二位為木匠，第三位也是木匠坐席(次日晚還設專宴請木匠，謂之“請師傅”)。“滿月”、“做晬”酒宴，首席安排給外公、外婆。“素宴”首席也安排給外家。
　　此外，宴席上還有其他一些規矩，主要有：
　　客人落座後，由司酒員觀察時宜，即行斟酒(把酒一般由主人或晚輩代替，長樂一帶孩童專司此職)。斟酒也應按位次大小而分先後。漳州一帶執壺者添酒，左邊右手添，右邊左手添，添酒後酒壺咀應朝向自己，並最後添自己的酒。上菜時，由斟酒者勸酒，先舉杯向東一位，依次請飲全席，飲過一巡，方舉箸勸菜，次序一如勸酒時。敬酒時，位卑者應向位尊者行敬，受敬者也應回敬。但不必每人照回，可待一席中敬有半數時，向全席總還敬一次。不能飲者，如遇人敬酒，不可拒絕，宜舉杯飲少許，以示禮到，口稱道歉或不能飲，反勸對方痛飲，這樣才算盡禮。
　　席間談吐必須輕聲，以對方聞及為度，待大家酒酣行令猜拳時，方可縱情。如須中途退席，應向同席者或主人說明理由，並示歉疚，不可貿然而退。
　　閩西各地還有“揖大客”(大客即上賓)的禮俗。入席時，須由主家到母族或妻族長輩前作揖，請其入席。有時大客不止一人，則可在母族和妻族長輩中各揖一人以免誤會。
　　閩南安溪縣龍門鄉一帶還流傳著一種奇特的傳統宴俗，當地人稱“大勸”。“大勸”每3年舉行一次，每次在農曆十月初一。由各村莊輪流當頭，每戶擺宴，宴請設當頭之人和外地客人。每次輪到當頭的往往有好幾個村莊，上千戶人家。由於席多人眾，又要集中一起，故只好選擇大片平地作為擺筵席的“大勸埔”。筵分兩種；一種是宴請當頭的人們，屬自家人，因桌椅難籌，大都席地而坐。客人不請自來，從早到晚邊吃邊聊；另一種為宴請外鄉前來看熱鬧的客人，這種客席較排場，席桌要用繡花紅桌帷鋪上，以示對客人的歡迎和尊重。兩種筵席均供美酒佳肴，專聘名廚主勺。菜肴上席後，主人會要求客人吃個凈光，如客吃光，表示這戶主人最誠意，受到客人賞臉。否則主人則感到有失顏面，剩菜也不能取回。如遇客不滿席時，主人還要去拉客，連生疏的過路人也要強拉入席。據說此俗與當地隋唐移民感謝“押遣官”張純擺宴勸眾入鄉隨俗有關(當地人稱張純為“大王”故稱“大勸”)。這千年因襲的古俗至今從未間斷，仍是3年一輪。宴開之日，其熱鬧場景好似西方人過“狂歡節”，頗為壯觀。
　　在閩北，山民有“打平夥”的食俗。農閒時，當地人三五成聚，湊錢買酒肉共同享用，融洽感情，商議大事。由於酒菜錢平攤，故稱“打平夥”。

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